Nella prima settimana di #ReverseNostalgia, il viaggio di reportage in Giappone che sto affrontando con il supporto di Leica Store Firenze, DATE hub, Ron Dorff ed altri brand emergenti, sono stato “sorpreso” dalla stagione delle piogge vedendomi in qualche modo costretto a stravolgere i piani fin da subito, rimandando le attività all’aperto fatta esclusione per il Tanabata Matsuri, una delle principali festività del Paese.

Mi sono così concentrato su aspetti “tradizionali” del Giappone, uscendo dalle megalopoli e metropoli come Tokyo e Osaka per focalizzarmi su realtà più piccole, dove l’inglese scritto e parlato è un miraggio lontano, dove i legami con la tradizione sono più forti e dove alcuni settori, come quello culinario, sono meno influenzati che altrove.

Ho così incontrato uno degli storici pasticceri Giapponesi produttori di Dorayaki – il dolce preferito del gatto-robot Doraemon, per chi fosse cresciuto come me a dolci e cartoni animati nei primi anni ’80 – e non solo: ho avuto la possibilità di assaggiare alcuni dei suoi prodotti, apprezzare il packaging in carta di riso e rivolgere alcune domande anche piuttosto private a Marōka Minoru, scattando alcune foto all’interno del suo punto vendita Erindō, un piccolo negozio con laboratorio interno tramandato di generazione in generazione nella piccola cittadina di Maebashi, nel cuore della prefettura di Gunma.


Dorayaki

 

La storia di Erindō a Maebashi

Marōka è un adorabile, magrissimo pasticcere di 77 anni che ha vissuto tutta la vita in questa prefettura a un paio d’ore di treno da Tokyo, vantando un’esperienza di ben 58 anni nel settore dolciario. Negli ultimi 33 anni ha spostato lo storico negozio in questo nuovo stabile, dopo i primi 25 anni di lavoro in quello che suo padre gli aveva  lasciato insegnandogli tutti i trucchi del mestiere. Al momento Marōka è aiutato dalla figlia che lo supporta nella gestione di Erindō dal tempo della dipartita della moglie. La prima cosa che si nota entrando nella sua pasticceria è il ridotto spazio vitale dedicato alla clientela e allo staff: forse è proprio vero che nella botte piccola si conserva il vino buono. La pulizia del locale, come quasi sempre in Giappone, è impeccabile, la presentazione dei prodotti è molto invitante e decido subito di provare i primi dolci: si chiamano Manjyu Daifuku e sono i preferiti di Marōka al quale ricordano la sua infanzia quando ne andava letteralmente matto e suo padre li preparava praticamente ogni giorno per lui.

Il sapore delle ricette tradizionali

Da buon padrone di casa ci spiega che i dolci cambiano di stagione in stagione, riportando decorazioni tipiche in base al cambiare del clima: ci sono i dolcetti tipici del natale con decorazioni a tema, dolci primaverili con piccole forme di zucchero che ricordano i ciliegi in fiore e via discorrendo. Quello che non deve mai cambiare è invece il sapore: Marōka ci spiega che, nonostante l’aumento del prezzo degli ingredienti quasi costante negli ultimi anni, il gusto è rimasto quello tradizionale con ricette segrete custodite gelosamente che variano di laboratorio in laboratorio, mantenendo però un legame con la ricetta originale che, nel caso dei Dorayaki, è quella inventata nella forma attuale da Ueno Usagiya nel 1914. Due strati di pancake ottenuti impastando la Kasutera, un impasto simile al nostro pan di spagna, al centro dei quali si trova racchiusa una salsa dolciastra ottenuta dai fagioli Azuki.

La mia esperienza con Marōka

Marōka è davvero speciale: è molto intimidito dalla macchina fotografica, ma si apre al racconto della sua infanzia con grande spontaneità e gentilezza. Mi mostra i vari packaging studiati nel corso del tempo per rendere la degustazione dei suoi prodotti un’esperienza a 360 gradi, partendo dalle bustine di carta di riso – tutte dotate di apertura facilitata come si usa in Giappone -, e sono davvero belli e invitanti: sembrano pacchetti regalo di grande valore, quasi come se racchiudessero un prezioso. Ne faccio scorta e mi lascio trasportare dai ricordi del titolare di questa piccola ma dignitosa attività nel cuore di un Paese per tanti aspetti legato alla tradizione e per molti altri fin troppo influenzato dal mondo esterno. Confido che Marōka e la figlia riescano a tramandare ancora i segreti di questa pasticceria, perché il gusto è uno dei principali valori che rendono l’identità territoriale forte ed in linea con la storia di un Paese.

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